祿米 淺談食品車間

食品在生產的過程中，離不開無菌環境的保護，食品潔凈車間就能有效的保證食品生產過程中的安全和衛生。所以食品凈化車間的合格建造也是很重要的。

目前, 食源性疾病的發生和食品產品微生物指標不合格已經成為日益關注的食品問題。食品中的微生物可以分為三大類, 可用于生產的微生物、引起食品變質腐壞的微生物和食源性病原微生物。

從食品原料生產然后到市場流通，到被消費者食用，這中間經歷了一個比較復雜的生產過程。由于食品的營養較高, 因而在各個環節上都可能受到有害微生物的污染。食品生產大致分為六個環節: 原料(水活性、微生物污染及保存狀態)、加工(加工步驟與時間、加熱處理、環境微生物)、制品(保藏條件、添加劑用量、包裝形態等)、流通(保管方式)、市售(散裝、包裝)和消費(進食方法)。如果消費者的衛生意識不強, 使用方法不得當容易引發食源性疾患。

由于食品種類多, 加工及貯藏條件各不相同, 在生產、加工以及流通過程中存在著微生物的潛在危害, 其危害的種類、程度差別較大, 只有采取正確的措施, 才有可能減少或消除危害。食品廠潔凈車間可以有效降低微生物在食品生產過程中產生的影響，大大提高食品安全性。為大家簡要介紹一下食品廠潔凈車間。

1、  潔凈車間指的是什么？

潔凈車間也叫無塵車間、潔凈室、無塵室，是指將一定空間范圍內之空氣中的微粒子、有害空氣、細菌等之污染物排除，并將室內之溫度、潔凈度、室內壓力、氣流速度與氣流分布、噪音振動及照明、靜電控制在某一需求范圍內，而所給予特別設計的空間。無論外在之空氣條件如何變化，其室內均能俱有維持原先所設定要求之潔凈度、溫濕度及壓力等性能。

至于十萬級潔凈車間，就是車間的一個潔凈度等級。簡單來說，十萬級就是在密閉的空間里，立方米/分鐘流動的空氣中，塵埃直徑≥0.5μm粒子數不大于3520000個，塵埃直徑≥5μm粒子數不大于29300個，空氣中粒子數越少，就意味著灰塵和微生物數量越少，空氣潔凈度超高。十萬級潔凈車間要求車間每小時換氣需達到15-19次，完全換氣后空氣凈化時間不能超過40分鐘。

2、  食品廠潔凈車間如何分區？

一般食品廠潔凈車間可大致分為三個區域：一般作業區、準潔凈區、潔凈作業區。

一般作業區（非清潔區）：一般的原料、成品、工具儲存區域，包裝成品轉運區域等原料、成品裸露風險較低的區域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

準潔凈區：要求次之，可以不需要二次更衣，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間（拆包間）、一般生產加工間、非即食食品的內包裝間等成品處理但不直接裸露的區域。

潔凈作業區：指衛生環境要求*高，人員、環境要求較高，必須經過消毒和更衣才可以進入，如：原料、成品裸露的處理區域，食品的冷加工間、即食食品的冷卻間、待包裝即食食品的儲存間、即食食品的內包裝間等。

3、  潔凈車間建設需注意的要點

1、各凈化操作間集中設置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確保低潔凈區的空氣不向高潔凈區滲透。

2、實驗室的人流經過更衣室換鞋更衣→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室。

3、食品/潔凈車間物流由外走廊經過機械連鎖自消毒傳遞窗消毒后進入緩沖走廊后再經過傳遞窗進入各操作室。

4、應該根據潔凈車間需求選用高效、中效空氣凈化設備。

5、潔凈車間的墻體和吊頂必須采用不產塵、不積塵表面平滑的材料施工，并且不能在車間中存在死角。

6、地面采用溶劑型環氧樹脂，強度C20以上，表面密實，無起沙、空鼓、裂縫。顏色艷麗，可承受中等以下載荷，部分區域需耐高溫。

7、潔凈區應采用吸頂式凈化燈具。

8、食品工業對人員、物料的動線有明確的規定，不可交叉流動，物料流動需設置專用的物料傳遞口或傳遞門；人員流動需走專用的人員通道。

9、按照生產工藝和衛生、質量要求，科學劃分潔凈級別，并使之符合具體級別對應要求。

10、對液體加工車間，需特別注意沖洗導致的污漬殘留于安裝鋁型材內，夏天產生霉臭，需做特別處理。

11、人員洗手水龍頭須非手動式（感應、腳踏或手襯式），生產車間進口必要時需設工作靴消毒池。